Neste guia
"Eu sei mais ou menos quanto gasto em cada prato." Esse "mais ou menos" costuma custar caro. Em negócios que produzem o que vendem, como restaurantes, confeitarias, padarias e pequenas indústrias, o custo do produto não vem pronto numa nota fiscal. Ele precisa ser montado. E a ferramenta para isso é a ficha técnica.
Neste guia você vai ver o que é a ficha técnica, como montar uma com rendimento e perdas, e como usá-la para chegar no preço de venda.
O que é ficha técnica
Ficha técnica é a receita do produto com o custo de cada item. Ela lista tudo o que vai em uma unidade ou porção, a quantidade usada e quanto cada parte custa.
Com ela você responde, com precisão, quanto custa fazer um prato, um bolo, um pão ou uma peça. Sem ela, o preço é um palpite.
O que entra na ficha
Para cada produto:
- Ingredientes ou materiais, com a quantidade usada por unidade.
- Preço de compra de cada um, na unidade em que você compra.
- Rendimento: quanto a matéria-prima rende depois de pronta.
- Perdas: o que se perde na limpeza, no corte, no preparo.
- Embalagem, quando o produto sai embalado.
- Gás e energia, estimados por unidade ou por fornada.
- Mão de obra direta, quando você quer o custo completo de produção.
Rendimento e perdas: onde mais se erra
Dois cuidados fazem toda a diferença:
- Alguns ingredientes ganham peso. O arroz cru absorve água e rende mais ou menos duas vezes e meia o peso depois de cozido. Se a porção servida é de 150 g de arroz cozido, o custo é de cerca de 60 g de arroz cru.
- Outros perdem peso. A carne perde gordura e aparas na limpeza. O camarão perde casca e água. O peixe perde pele e espinhas. Se você paga R$ 22,00 no quilo do frango e perde 10% na limpeza, o quilo aproveitável custa R$ 24,44.
Quem calcula o custo pelo peso comprado, e não pelo peso aproveitado, fica com um custo menor do que o real e um preço que não fecha.
Exemplo: um prato feito com frango grelhado
- Frango, 150 g aproveitáveis, a R$ 24,44 o quilo: R$ 3,67
- Arroz, 150 g cozido, cerca de 60 g cru a R$ 6,00 o quilo: R$ 0,36
- Feijão, 120 g cozido, cerca de 48 g cru a R$ 8,00 o quilo: R$ 0,38
- Salada: R$ 0,90
- Óleo e temperos: R$ 0,40
- Gás e energia por porção: R$ 0,60
- Custo do prato no salão: R$ 6,31
- Embalagem para entrega: R$ 1,20
- Custo do prato para entrega: R$ 7,51
Note que o mesmo prato tem dois custos. A embalagem só existe na entrega, por isso o preço do delivery precisa partir de um custo maior.
Da ficha técnica ao preço
Com o custo em mãos, o preço sai da fórmula:
Preço = custo dividido por (1 menos a soma dos percentuais)
Na soma entram o imposto, a taxa de cartão, as despesas fixas em percentual e o lucro desejado. Com imposto de 6%, cartão de 3%, despesas fixas de 25% e lucro de 10%, a soma é 44%.
Preço do prato no salão = 6,31 dividido por 0,56 = R$ 11,27.
Se o seu cardápio cobra R$ 18,00 por esse prato, você sabe que existe folga. Se cobra R$ 11,00, sabe que está no limite. Sem a ficha, você não saberia nenhuma das duas coisas.
Ficha técnica também serve para revenda e kits
Mesmo quem não produz pode usar a ideia. Uma cesta de presente, um kit de produtos ou um combo têm vários itens, embalagem e tempo de montagem. Uma ficha simples evita esquecer algum desses custos.
Como manter a ficha útil
- Atualize os preços dos ingredientes sempre que fizer compras com valores diferentes. Os principais, pelo menos uma vez por mês.
- Padronize as porções. A ficha só vale se a cozinha servir a quantidade da ficha. Balança e utensílios de medida ajudam.
- Revise o rendimento de tempos em tempos. Fornecedor novo ou corte diferente muda a perda.
- Comece pelos produtos que mais vendem. Não é preciso fazer a ficha de tudo no primeiro dia.
Resumo
- Ficha técnica é a receita com o custo de cada item.
- Considere o rendimento dos ingredientes que ganham peso e as perdas dos que perdem.
- O custo muda conforme o canal: embalagem de entrega entra só no delivery.
- Do custo ao preço: custo dividido por (1 menos a soma dos percentuais).
- Atualize a ficha e padronize as porções para que ela continue valendo.
