Neste guia
"No verão a loja enche, no inverno eu pago para abrir." Quem trabalha com açaí e sorvete conhece bem essa gangorra. Além da sazonalidade forte, o negócio tem outro desafio: os adicionais. Leite em pó, granola, frutas, creme de avelã e confeitos podem transformar uma venda boa numa venda sem lucro, se não estiverem bem calculados.
Neste guia você vai ver como precificar o copo de açaí, os adicionais, o self-service por quilo e como lidar com os meses fracos.
O custo de um copo de açaí
Exemplo de um copo de 500 ml:
- Açaí, 400 g, de um balde de 10 kg que custa R$ 180,00: R$ 7,20
- Copo, tampa e colher: R$ 0,90
- Acompanhamentos inclusos (granola, banana, leite em pó): R$ 2,00
- Custo do copo: R$ 10,10
Pese a porção que vai no copo. A diferença entre 350 g e 450 g de açaí, num copo de 500 ml, muda bastante o custo e quase ninguém percebe no balcão.
Do custo ao preço
Com os percentuais do negócio:
- Imposto: 6%
- Cartão: 3%
- Despesas fixas: 25%
- Lucro desejado: 12%
- Soma: 46%
Preço = 10,10 dividido por (1 menos 0,46) = 10,10 dividido por 0,54 = R$ 18,70.
Para os outros tamanhos, refaça a conta com a porção de cada um. Copo, tampa e colher não mudam muito de um tamanho para outro, mas o açaí e os acompanhamentos sim.
Os adicionais
Os adicionais são onde mais se ganha e onde mais se perde. Exemplo: um adicional de 30 g de creme de avelã, de um pote de 650 g que custa R$ 45,00, sai por R$ 2,08.
Com os mesmos percentuais, o preço do adicional deveria ser 2,08 dividido por 0,54 = R$ 3,85. Cobrando R$ 2,00, como muitas lojas fazem, você paga para o cliente comer o creme.
Faça uma tabela com o custo da porção de cada adicional e cobre por grupos:
- Adicionais simples: granola, banana, leite em pó, paçoca.
- Adicionais especiais: frutas mais caras, confeitos, coberturas.
- Adicionais premium: cremes de avelã, chocolates, castanhas.
E padronize a porção com uma colher ou dosador. Porção "no olho" muda a cada atendente.
Self-service por quilo
No self-service, o cliente monta o próprio copo e paga pelo peso. O preço do quilo precisa considerar o custo médio do que as pessoas colocam, e não só o açaí. Se o seu público costuma encher o copo de cremes e frutas caras, o custo médio do quilo é bem maior.
Para descobrir: por alguns dias, anote o peso vendido e o consumo dos baldes e potes de cada item. Divida o custo total consumido pelo total de quilos vendidos. Esse é o custo médio do quilo, que entra na fórmula do preço.
Uma alternativa usada por muitas lojas é deixar os itens mais caros fora do buffet e cobrá-los à parte.
Sorvete
No sorvete de massa, o raciocínio é o mesmo: custo da bola ou da porção, a partir do preço da caixa e do rendimento real, mais casquinha ou copo, cobertura e colher. No picolé e no sorvete industrializado de revenda, o custo vem da nota, com frete e perdas por quebra ou descongelamento.
A sazonalidade muda a conta
As despesas fixas existem o ano inteiro, mas o faturamento se concentra nos meses quentes. Se você calcula o percentual das despesas fixas usando o faturamento do verão, ele parece pequeno, e o preço fica baixo para o ano.
Calcule o percentual das despesas fixas com o faturamento médio dos 12 meses. E use o caixa dos meses bons para fazer uma reserva para os meses fracos. Nos meses frios, produtos complementares, como cafés, cremes quentes ou bolos no pote, ajudam a manter o movimento.
Resumo
- Pese a porção de açaí de cada tamanho de copo.
- Calcule o custo e o preço de cada adicional e padronize a porção.
- No self-service, use o custo médio do quilo consumido, não só o do açaí.
- Calcule as despesas fixas com o faturamento médio do ano.
- Faça reserva nos meses quentes para atravessar os meses frios.
