Como precificar padaria

"O pão francês quase não dá lucro, mas se eu aumentar o cliente vai embora." A padaria tem essa característica: o produto mais vendido é também o mais comparado pelo cliente. E ao lado dele estão dezenas de outros itens, alguns produzidos ali mesmo, outros comprados para revenda, cada um com uma conta diferente.

Neste guia você vai ver como calcular o custo do pão por fornada, como formar o preço por quilo e como equilibrar os produtos de margem baixa com os de margem alta.

Produção própria e revenda são contas diferentes

Na padaria convivem dois tipos de produto:

• Produção própria: pães, bolos, salgados, doces, sanduíches. O custo vem da ficha técnica.
• Revenda: leite, frios, bebidas, mercearia. O custo vem da nota, com frete e perdas.

Cada grupo tem margens e cuidados próprios. Misturar os dois numa conta só esconde onde está o lucro e onde está o problema.

O custo do pão por fornada

O pão é calculado pela massa inteira, não por unidade. Exemplo de uma massa de pão francês:

• Farinha, 10 kg: R$ 44,00
• Fermento: R$ 9,00
• Sal, açúcar, melhorador e gordura: R$ 6,00
• Ingredientes: R$ 59,00

Com a água, essa massa rende cerca de 14 kg de pão pronto. O custo dos ingredientes por quilo é 59,00 dividido por 14 = R$ 4,21.

Somando o que a fornada consome:

• Energia ou gás do forno e da masseira, por quilo: R$ 0,57
• Mão de obra do padeiro, com 3 horas a R$ 20,00 por hora para esta produção, por quilo: R$ 4,29
• Custo do quilo de pão: R$ 9,07

A mão de obra pesa quase tanto quanto os ingredientes. Quem calcula só a farinha erra o custo pela metade.

Do custo ao preço por quilo

Com os percentuais da padaria:

• Imposto: 6%
• Cartão: 3%
• Despesas fixas: 25%
• Lucro desejado: 10%
• Soma: 44%

Preço do quilo = 9,07 dividido por (1 menos 0,44) = 9,07 dividido por 0,56 = R$ 16,20.

Se o preço praticado estiver bem abaixo disso, o pão está sendo sustentado pelos outros produtos. Isso pode ser uma escolha, mas precisa ser consciente.

O pão como produto de atração

Muitas padarias mantêm o pão francês com margem menor porque ele traz o cliente todos os dias. Quem entra para comprar pão leva o leite, o café, o bolo, o salgado. Essa estratégia funciona quando:

• Você sabe quanto o pão deixa, e não apenas imagina.
• Os produtos que o cliente leva junto têm margem maior.
• A loja está organizada para que o cliente veja esses produtos no caminho até o caixa.

Onde a padaria ganha mais

Os itens de produção própria com valor agregado costumam ter as melhores margens:

• Bolos e tortas, por fatia ou inteiros.
• Salgados assados e fritos.
• Sanduíches e lanches prontos.
• Café e bebidas preparadas na hora.
• Pães especiais, como integrais, de fermentação natural e recheados.

Faça a ficha técnica de cada um. Muitas vezes, um produto de pouco volume deixa mais dinheiro do que o pão inteiro do dia.

Perdas e sobras

Pão que sobra no fim do dia é custo. Algumas formas de reduzir:

• Produzir em fornadas menores, ao longo do dia, conforme o movimento.
• Reaproveitar o pão do dia anterior em torradas, farinha de rosca e pudins.
• Registrar as sobras por alguns dias e ajustar a produção.

Mesmo com tudo isso, alguma perda sempre existe. Coloque uma reserva para perdas no custo dos produtos que mais sobram.

Revenda com margem certa

Nos itens de revenda, o cuidado é com o custo completo: frete, substituição tributária, produtos que vencem e quebram. Leite e itens básicos costumam ter margem menor, por serem muito comparados. Frios fatiados, mercearia fina e bebidas costumam aceitar margem maior.

Resumo

• Separe produção própria e revenda: são contas diferentes.
• Calcule o pão por fornada, com ingredientes, energia e mão de obra.
• Preço do quilo: custo do quilo dividido por (1 menos a soma dos percentuais).
• O pão pode ser produto de atração, desde que outros itens tenham margem maior.
• Reduza sobras com produção em fornadas menores e reaproveitamento.