Neste guia
"Cachorro-quente é barato de fazer, então dá para vender barato." Até certo ponto. O pão e a salsicha custam pouco, mas o lanche completo leva purê, batata palha, milho, ervilha, molhos e queijo. Somando tudo, mais a embalagem, o gás e as despesas do carrinho ou da lanchonete, o custo real costuma ser bem maior do que parece.
Neste guia você vai ver como calcular o preço do cachorro-quente por lote, com despesas fixas e com os adicionais que fazem a diferença na margem.
Calcule por lote
Ninguém compra um pão e uma salsicha de cada vez. Por isso o custo é calculado pelo lote e depois dividido. Exemplo de um lote de 10 lanches completos:
- Salsichas: R$ 8,00
- Pães: R$ 12,00
- Acompanhamentos (purê, batata palha, milho, molho, queijo): R$ 25,00
- Custo do lote: R$ 45,00
- Custo de cada lanche: R$ 4,50
Os acompanhamentos custam mais do que o pão e a salsicha juntos. É por isso que o lanche "completo" e o "simples" precisam ter preços bem diferentes.
Some ainda o que vai em cada unidade:
- Embalagem, guardanapo e sachês: R$ 0,30
- Gás por lanche: R$ 0,20
- Custo total por lanche: R$ 5,00
O preço pelo "vezes dois"
Multiplicando os R$ 4,50 dos ingredientes por 2, o lanche sai a R$ 9,00. É um markup comum no ramo. Mas ele só diz que o preço é o dobro dos ingredientes. Não diz se sobra dinheiro depois do gás, da embalagem, do ponto, do ajudante e da maquininha.
As despesas fixas
Some o que você paga todo mês, independentemente do movimento:
- Ponto, licença ou aluguel
- Ajudante
- Imposto fixo, se for MEI
- Manutenção do carrinho ou dos equipamentos
- Transporte e combustível
Exemplo: despesas fixas de R$ 1.800,00 por mês e 900 lanches vendidos. Cada lanche precisa carregar R$ 2,00 de despesa fixa.
O preço que fecha a conta
O lanche custa ao negócio R$ 5,00 de produto e embalagem mais R$ 2,00 de despesa fixa, total de R$ 7,00. Com taxa média de 2% na maquininha e lucro desejado de 15%:
Preço = 7,00 dividido por (1 menos 0,02 menos 0,15) = 7,00 dividido por 0,83 = R$ 8,43.
Vendendo a R$ 9,00, sobram R$ 1,82 por lanche, cerca de 20% do preço. A conta fecha, mas sem muita folga. Se o volume cair ou o preço dos acompanhamentos subir, a sobra encolhe rápido.
Os adicionais são o seu melhor aliado
Bacon, cheddar extra, ovo de codorna, frango desfiado, calabresa: os adicionais custam pouco por porção e o cliente aceita pagar por eles. Como as despesas fixas já estão cobertas pelo lanche, o adicional pode deixar uma margem maior.
Exemplo: uma porção de 30 g de cheddar de uma bisnaga de 1,5 kg que custa R$ 45,00 sai por R$ 0,90. Cobrando R$ 2,00 pelo adicional, sobram mais de R$ 1,00 por venda. Um cliente em cada três pedindo um adicional já melhora a margem de todo o movimento.
Simples, completo e especial
Monte um cardápio curto com poucos níveis:
- Simples: pão, salsicha e molho. Preço de entrada.
- Completo: o lanche tradicional da casa.
- Especial: com proteína extra ou ingredientes diferentes, com preço maior.
O especial também funciona como âncora: ao lado dele, o completo parece uma escolha equilibrada, e muita gente escolhe o do meio.
Combos
Lanche com refrigerante, ou dois lanches com uma bebida grande, aumentam o valor de cada venda. Faça a conta do combo somando o custo de cada item e confira se o desconto oferecido ainda deixa margem.
Delivery é outra conta
Para vender em aplicativo, entram a comissão da plataforma e uma embalagem mais cara, que mantenha o lanche inteiro até o cliente. O preço do delivery precisa ser calculado à parte, e quase sempre fica acima do preço do balcão.
Resumo
- Calcule o custo por lote e divida pelos lanches.
- Os acompanhamentos pesam mais do que o pão e a salsicha.
- Divida as despesas fixas pelo número de lanches vendidos no mês.
- Use os adicionais para melhorar a margem.
- Tenha preço próprio para o delivery.
