Como precificar sushi

"O salmão subiu de novo e eu continuo cobrando o mesmo combinado." No sushi, a matéria-prima principal é cara, oscila muito e tem perda grande no preparo. Quem não acompanha esses três pontos vê a margem sumir sem perceber, mesmo com o restaurante cheio.

Neste guia você vai ver como calcular o custo do sushi considerando o aproveitamento do peixe, como formar o preço de peças e combinados e como pensar o preço do rodízio.

O aproveitamento do peixe

O ponto mais importante do custo é este: você paga pelo peixe inteiro, mas só usa uma parte. Pele, espinhas, cabeça e aparas ficam de fora das peças nobres.

Exemplo: o salmão inteiro custa R$ 60,00 o quilo e o aproveitamento para sashimi e peças é de 60%. O custo real do quilo aproveitável é 60 dividido por 0,60 = R$ 100,00.

Quem calcula o custo das peças usando R$ 60,00 está trabalhando com um custo 40% menor do que o real.

Uma forma de melhorar o aproveitamento é usar as aparas em outros pratos, como hot roll, skin, temaki e preparações empanadas. O que antes era perda passa a ser produto.

O custo de uma peça

Com o aproveitamento calculado, monte a ficha técnica. Exemplo de um hossomaki de salmão com 8 peças:

• Salmão, 40 g a R$ 100,00 o quilo aproveitável: R$ 4,00
• Arroz temperado, 100 g: R$ 1,00
• Alga, meia folha: R$ 0,50
• Custo das 8 peças: R$ 5,50, ou cerca de R$ 0,69 por peça

Faça a mesma conta para cada tipo de peça. Uramaki, niguiri, sashimi, hot roll e temaki têm custos bem diferentes.

O preço do combinado

Um combinado de 20 peças com custo de ingredientes de R$ 24,00, embalagem de R$ 2,50 e sachês, hashi e gengibre de R$ 2,00 tem custo total de R$ 28,50.

Usando um markup de 2,2, o preço é R$ 62,70. Para saber se esse preço deixa lucro, confira com os percentuais do negócio: imposto de 6%, cartão de 3%, despesas fixas de 25% e lucro desejado de 12%. A soma é 46%.

Preço necessário = 28,50 dividido por 0,54 = R$ 52,78.

O combinado a R$ 62,70 tem folga. A sobra fica perto de 20% do preço. Mas se o salmão subir 30% e o preço continuar igual, essa folga diminui bastante. Por isso a ficha do combinado precisa ser atualizada sempre que o peixe mudar de preço.

Monte combinados pensando na margem

Os combinados são onde você tem mais controle. Algumas práticas:

• Equilibre peças de custo alto e baixo. Sashimi e niguiri de salmão custam mais; hossomakis de pepino, kani e hot roll custam menos.
• Tenha opções de entrada com mais peças de custo baixo e opções premium com mais peixe.
• Não deixe o cliente montar livremente um combinado só de peças caras pelo mesmo preço.

O preço do rodízio

No rodízio, o cliente come quanto quiser, então o custo é uma média. Para calcular:

1. Anote por algumas semanas quanto foi produzido e quantos clientes vieram.
2. Calcule o custo médio por pessoa, somando peças, entradas, pratos quentes e sobremesa incluída.
3. Aplique a fórmula do preço.

Exemplo: custo médio de R$ 32,00 por pessoa e os mesmos 46% de percentuais. Preço do rodízio = 32,00 dividido por 0,54 = R$ 59,26.

Acompanhe esse número com frequência. Mudanças no cardápio, no público ou no dia da semana mudam o consumo médio.

Delivery

No aplicativo entram a comissão da plataforma e embalagens mais caras. O combinado do delivery precisa de preço próprio, calculado com esses percentuais, e quase sempre fica bem acima do preço do salão.

Resumo

• Calcule o custo do peixe pelo peso aproveitável, não pelo peso comprado.
• Reaproveite aparas em outros pratos para reduzir a perda.
• Monte a ficha técnica de cada peça e de cada combinado.
• Confira se o markup usado cobre imposto, taxas, despesas fixas e lucro.
• No rodízio, use o custo médio por pessoa e acompanhe sempre.