Neste guia
"A pizza grande custa pouco mais que a média, então cobro pouco mais." Esse raciocínio parece lógico, mas a conta de uma pizza não cresce na mesma proporção do diâmetro. E, numa pizzaria, o queijo é o grande vilão do custo. Errar nesses dois pontos faz muita pizzaria vender bem no fim de semana e fechar o mês sem sobra.
Neste guia você vai ver como montar a ficha técnica da pizza, como calcular o preço por tamanho e como lidar com sabores, meio a meio e delivery.
A ficha técnica de uma pizza
Exemplo de uma pizza grande de mussarela, de 35 cm:
- Massa (farinha, fermento, óleo, sal): R$ 2,15
- Molho de tomate: R$ 0,90
- Mussarela, 400 g a R$ 38,00 o quilo: R$ 15,20
- Orégano, azeitona e tomate: R$ 0,60
- Caixa para entrega: R$ 3,00
- Gás ou lenha do forno, por pizza: R$ 1,50
- Custo total: R$ 23,35
Repare que a mussarela responde por quase dois terços do custo. Um aumento no preço do queijo mexe mais no seu resultado do que qualquer outro ingrediente. Pese o queijo de cada pizza e acompanhe o preço dele em toda compra.
Do custo ao preço
Com os percentuais do negócio:
- Imposto: 6%
- Cartão: 3%
- Despesas fixas: 20%
- Lucro desejado: 10%
- Soma: 39%
Preço = 23,35 dividido por (1 menos 0,39) = 23,35 dividido por 0,61 = R$ 38,28.
As despesas fixas em percentual vêm do total das contas fixas do mês, incluindo o pró-labore, dividido pelo faturamento médio. Cada pizzaria tem o seu número.
O tamanho muda a área, não só o diâmetro
A quantidade de massa, molho e queijo acompanha a área da pizza, e a área cresce muito mais rápido que o diâmetro.
- Uma broto de 25 cm tem área de cerca de 491 cm².
- Uma grande de 35 cm tem área de cerca de 962 cm².
A grande tem 40% a mais de diâmetro, mas quase o dobro de área, e usa quase o dobro de ingredientes. Se o preço da grande for só 40% maior que o da broto, a grande está deixando menos margem.
Faça a ficha técnica de cada tamanho separadamente. A caixa e o gás não dobram, mas o recheio sim.
Sabores com custos diferentes
Mussarela, calabresa, frango com catupiry, portuguesa, quatro queijos, camarão: cada sabor tem um custo. Separe o cardápio em grupos:
- Tradicionais: custo menor, preço de entrada.
- Especiais: ingredientes um pouco mais caros.
- Premium: queijos especiais, camarão, carnes nobres.
Cada grupo com seu preço, calculado pela ficha do sabor mais caro do grupo.
Meio a meio
Na pizza de dois sabores, a regra mais segura é cobrar pelo sabor mais caro. Se você tira a média, o cliente que pede meia de camarão e meia de mussarela paga menos do que custa a metade de camarão no preço cheio. Deixe a regra escrita no cardápio para evitar discussão.
Bordas e adicionais
Borda recheada, queijo extra e ingredientes adicionais custam pouco por porção e o cliente aceita pagar. Calcule o custo de cada um e cobre de forma que deixem uma margem maior do que a pizza. Eles ajudam a melhorar o resultado de todo o movimento.
Delivery
No aplicativo, a comissão da plataforma entra no lugar da taxa do cartão e é bem maior. Com comissão de 23%, a soma dos percentuais vai para 59%:
Preço no aplicativo = 23,35 dividido por 0,41 = R$ 56,95.
A diferença é grande, e é real. Pizzaria que cobra no aplicativo o mesmo preço do balcão está pagando a comissão com o próprio lucro. Algumas saídas:
- Preço próprio para o aplicativo.
- Combos com refrigerante e sobremesa, que aumentam o valor do pedido.
- Pedido direto por telefone ou mensagem, com preço menor, para o cliente que já conhece a casa.
Resumo
- Monte a ficha técnica de cada sabor e tamanho, com caixa e gás.
- A mussarela é o principal custo: pese e acompanhe o preço.
- O tamanho maior tem quase o dobro de área e de ingredientes.
- No meio a meio, cobre pelo sabor mais caro.
- O delivery precisa de preço próprio, por causa da comissão.
