Como precificar confeitaria

Na confeitaria, é muito comum o preço nascer de uma conta rápida: "gastei uns R$ 40 de ingredientes, vou cobrar R$ 100". O problema é tudo o que fica de fora dessa conta. O gás do forno, a energia da batedeira, a caixa bonita, a fita, o cartão, as horas na cozinha. Quando nada disso entra no preço, o bolo vende, a cliente adora e o dinheiro não aparece.

O ponto de partida: a ficha técnica de cada receita

A ficha técnica é a lista de tudo o que vai em um produto, com a quantidade e o custo de cada item. Na confeitaria, ela é indispensável, porque as receitas usam frações dos ingredientes: 300 g de uma farinha que você compra em pacote de 5 kg, 4 ovos de uma cartela de 30, 200 ml de um creme de leite de caixinha.

Para cada ingrediente, calcule o custo da quantidade usada:

1. Divida o preço pago pela quantidade da embalagem. Farinha de 5 kg por R$ 25,00 sai a R$ 0,005 por grama.
2. Multiplique pela quantidade da receita. 300 g de farinha custam R$ 1,50.
3. Some todos os ingredientes.

Considere também o aproveitamento. Sempre há perda: o ovo que veio quebrado, a calda que ficou na panela, a massa que ficou na tigela. Colocar uma pequena margem de perda deixa o custo mais perto da realidade.

E lembre do rendimento. Se a receita rende um bolo de 2 kg ou 20 fatias, o custo de cada fatia é o custo total dividido por 20.

O que entra além dos ingredientes

• Embalagem: caixa, base, fita, saco, etiqueta, cartão. Em doces finos e presentes, ela pode custar tanto quanto o próprio doce. E faz parte do valor percebido: quem compra para presentear está comprando também a apresentação.
• Gás e energia: forno, fogão, batedeira, geladeira.
• Sua mão de obra: se você produz sozinha, de forma artesanal, as horas de trabalho entram no custo do produto.
• Entrega: se você leva ou paga alguém para levar, esse custo precisa estar no preço ou ser cobrado à parte.

Exemplo: um bolo de aniversário de 2 kg

• Ingredientes pela ficha técnica: R$ 38,00.
• Caixa, base e fita: R$ 6,00.
• Gás e energia: R$ 4,00.
• Mão de obra: 3 horas a R$ 20,00 a hora, igual a R$ 60,00.

Custo total: R$ 108,00.

Agora os percentuais que acompanham a venda. Imagine taxa de cartão de 4% e uma margem de 30% para cobrir os gastos fixos e formar o lucro. A soma é 34%. Pela fórmula, o preço é 108 dividido por (1 menos 0,34), ou seja, 108 dividido por 0,66, igual a R$ 163,64. Arredondando para um valor de fácil leitura, R$ 164,00, ou cerca de R$ 82 o quilo.

Se essa confeiteira cobrasse R$ 100, ela estaria pagando os ingredientes e a embalagem, mas recebendo bem menos do que vale o próprio trabalho.

Preço por quilo, por fatia ou por unidade

Cada formato tem a sua conta:

• Bolo por quilo: custo da receita dividido pelo peso final.
• Fatia na vitrine: custo da receita dividido pelo número de fatias, mais a embalagem individual.
• Doces por cento ou por unidade: custo da receita dividido pelo rendimento, mais forminha e embalagem.

Produtos vendidos em pedaço costumam ter preço proporcionalmente maior do que o bolo inteiro, porque a embalagem individual e as perdas pesam mais.

Encomenda e vitrine são negócios diferentes

Na encomenda, você produz o que já está vendido, e a perda é pequena. Na vitrine, parte do que é produzido pode não vender no dia. Essa sobra precisa estar prevista no preço: se, em média, 10% dos doces da vitrine não são vendidos, os 90% vendidos precisam pagar o custo de todos.

Cuidado com o preço muito baixo

Preço baixo demais na confeitaria tem dois efeitos ruins. Primeiro, a conta não fecha. Segundo, ele passa a sensação de produto inferior. Muitas clientes associam um preço muito abaixo do mercado a ingrediente de qualidade baixa. Um bom acabamento, fotos caprichadas, embalagem cuidada e atendimento atencioso sustentam um preço justo.

Resumo

• Faça a ficha técnica de cada receita, com custo por grama e aproveitamento.
• Inclua embalagem, gás, energia, entrega e sua mão de obra.
• Calcule o preço com a fórmula: custo dividido por (1 menos a soma dos percentuais).
• Tenha conta própria para quilo, fatia e unidade.
• Na vitrine, considere a sobra que não vende.
• Atualize a ficha técnica sempre que um ingrediente subir.