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"Quanto cobrar pelo cento de salgados?" é uma das perguntas mais comuns de quem trabalha com festas e encomendas. E a resposta mais comum, olhar o preço da vizinha e cobrar parecido, é justamente a que mais leva a trabalhar muito e ganhar pouco. Cada cozinha tem o seu custo de massa, de recheio, de óleo e de tempo. O preço precisa nascer desses números.
Calcule por lote, não por unidade
Salgado é produzido em lote: uma panela de massa, uma porção de recheio, uma leva de fritura. Por isso a conta mais prática é calcular o custo do lote inteiro e dividir pela quantidade de salgados que ele rende.
Monte a ficha técnica do lote:
- Massa: farinha, caldo, margarina, temperos.
- Recheio: frango, carne, queijo, presunto, catupiry, temperos.
- Empanamento: farinha de rosca, ovos ou leite.
- Óleo de fritura: quanto é consumido por lote, considerando quantas vezes ele é reaproveitado antes de ser descartado.
- Gás.
- Embalagem: bandeja, filme, caixa térmica descartável, guardanapo.
Exemplo: um lote de 100 coxinhas
- Massa: R$ 25,00.
- Recheio de frango: R$ 35,00.
- Empanamento: R$ 6,00.
- Óleo: R$ 12,00.
- Gás: R$ 5,00.
- Embalagem para o cento: R$ 8,00.
- Mão de obra: 4 horas a R$ 20,00 a hora, igual a R$ 80,00.
Custo do lote: R$ 171,00, ou R$ 1,71 por coxinha.
Com taxa de cartão de 3% e uma margem de 35% para gastos fixos e lucro, os percentuais somam 38%. O preço do cento é 171 dividido por 0,62, igual a R$ 275,81. Arredondando, cerca de R$ 276 o cento, ou R$ 2,76 por unidade.
Repare que a mão de obra é o maior item da conta. Quem não coloca o próprio tempo no preço acha que está ganhando bem até perceber que trabalhou o fim de semana inteiro de graça.
Perdas que precisam entrar no custo
- Salgados que abrem ou estouram na fritura.
- Os que saem tortos ou fora do tamanho e não vão para a bandeja.
- Os que ficam para provar e para conferir o ponto.
- Recheio que sobra na tigela.
Se, de cada 100 salgados modelados, 5 não vão para a venda, os 95 vendidos precisam pagar o custo dos 100.
Cento, unidade, congelado e assado
- Cento para festa: é o formato de maior volume e permite margem por unidade menor.
- Unidade avulsa: a embalagem individual, o guardanapo e o tempo de atendimento pesam mais. O preço por unidade costuma ser maior do que no cento.
- Congelado para fritar em casa: você economiza óleo, gás e tempo de fritura, mas gasta com embalagem própria para congelamento e com espaço no freezer.
- Assados: trocam o óleo pelo forno e muitas vezes usam massa diferente. Precisam de ficha técnica própria.
Salgado para aplicativo de entrega
Se você vende por aplicativo, a comissão sai de cada pedido e, em alguns casos, chega perto de 30% do valor. Um preço calculado para venda direta não aguenta essa taxa. Calcule um preço específico para o aplicativo, incluindo a comissão nos percentuais da fórmula.
Percepção de valor na encomenda
Quem encomenda salgados para uma festa quer tranquilidade: o pedido certo, na hora combinada, salgados bonitos e quentinhos. Pontualidade, tamanho padronizado, embalagem caprichada e um bom atendimento no WhatsApp pesam muito na decisão. Quem entrega isso consegue sustentar um preço justo, mesmo que não seja o mais barato do bairro.
Resumo
- Calcule o custo por lote e divida pelo rendimento.
- Inclua óleo, gás, embalagem e as suas horas de trabalho.
- Considere as perdas de modelagem e fritura.
- Tenha preços diferentes para cento, unidade, congelado e aplicativo.
- Use a fórmula: custo dividido por (1 menos a soma dos percentuais).
