Neste guia
"Eu compro a carne, divido pelos espetos e multiplico por dois e meio." É assim que muita gente define o preço do espetinho. A conta é rápida e às vezes até funciona. O risco é não saber se funciona: se o volume de vendas cair, se a carne subir ou se o carvão dobrar de preço, o espeto continua com o mesmo valor e a sobra desaparece.
Neste guia você vai ver como calcular o preço do espetinho com o custo completo, as despesas fixas da barraca e o efeito do volume de vendas.
O custo de cada espeto
Comece pela matéria-prima, calculada por lote:
- Carne, 1 quilo: R$ 28,90
- Palitos: R$ 0,49
- Tempero: R$ 0,45
- Custo do lote: R$ 29,84, para 10 espetos.
- Custo da carne por espeto: R$ 2,98
Considere o peso da carne depois de limpa, sem as aparas. Se o quilo rende menos espetos do que você imagina, o custo de cada um é maior.
Depois, some o que vai em cada venda:
- Carvão por espeto: R$ 0,25
- Guardanapo e embalagem: R$ 0,10
- Custo total por espeto: R$ 3,33
A conta do "vezes dois e meio"
Multiplicando o custo da carne por 2,5, o espeto sai a R$ 7,46. Esse markup de 2,5 significa que, de cada venda, cerca de 60% ficam depois de pagar a carne. Parece muito. Mas desse valor ainda saem o carvão, a embalagem, a taxa da maquininha, o ponto, o ajudante, o gás e o transporte.
Para saber se R$ 7,46 dá lucro, é preciso olhar as despesas fixas.
As despesas fixas da barraca
Some tudo o que você paga no mês, vendendo muito ou pouco:
- Ajudante
- Taxa ou aluguel do ponto
- Imposto fixo mensal, se você é MEI
- Transporte e manutenção da churrasqueira e da barraca
- Gás, se usa para algum preparo
Exemplo: despesas fixas de R$ 2.000,00 por mês e venda média de 1.200 espetos. Cada espeto precisa carregar R$ 1,67 de despesa fixa.
O preço que fecha a conta
Com o custo de R$ 3,33 e a despesa fixa de R$ 1,67, o espeto custa R$ 5,00 para o negócio. Sobre o preço ainda incidem a taxa da maquininha, em média 2%, e o lucro que você quer ter, digamos 15%.
Preço = 5,00 dividido por (1 menos 0,02 menos 0,15) = 5,00 dividido por 0,83 = R$ 6,02.
Esse é o preço mínimo para ter 15% de lucro com esse volume. Vendendo a R$ 7,46, sobram R$ 2,31 por espeto, cerca de 31% do preço. Neste cenário, o "vezes dois e meio" funciona com folga.
Quando o movimento cai
Agora imagine um mês fraco, com 600 espetos em vez de 1.200. As despesas fixas são as mesmas, então cada espeto passa a carregar R$ 3,33 delas.
Vendendo a R$ 7,46, a sobra cai para R$ 0,65 por espeto, menos de 9% do preço. O mesmo preço que dava lucro bom passa a deixar quase nada.
É por isso que o markup sozinho engana. Ele não enxerga o volume. Acompanhar quantos espetos você vende por mês é tão importante quanto saber o preço da carne.
Cada tipo de espeto tem o seu preço
Carne, frango, linguiça, queijo coalho, kafta, coração: cada um tem um custo diferente. Usar um preço único para todos significa que alguns sustentam os outros.
Faça a conta para cada tipo. O queijo coalho, por exemplo, costuma ter custo por quilo bem maior que o frango, e precisa de preço maior. Espetos especiais, com bacon ou molho, também.
Acompanhamentos e combos
Farofa, vinagrete, mandioca e pão de alho podem ser cobrados à parte ou entrar num combo. Um combo de espeto com acompanhamento e bebida aumenta o valor de cada venda e usa a mesma estrutura. Só não esqueça de colocar o custo de cada item na conta do combo.
Quando revisar o preço
- Quando a carne ou o carvão subirem.
- Quando o volume de vendas mudar por algumas semanas seguidas.
- Quando entrar uma despesa nova, como um ajudante a mais.
Pequenos reajustes, feitos na hora certa, são mais fáceis para o cliente aceitar do que um aumento grande depois de meses no prejuízo.
Resumo
- Calcule o custo por lote e divida pelos espetos, usando o peso da carne limpa.
- Some carvão e embalagem ao custo de cada espeto.
- Divida as despesas fixas da barraca pela quantidade vendida no mês.
- O markup de 2,5 pode funcionar com movimento bom e não funcionar com movimento fraco.
- Tenha um preço para cada tipo de espeto.
