Como precificar hamburgueria

Hamburgueria é um negócio com muitos itens pequenos no custo: o pão, o blend, o queijo, o bacon, o molho, a alface, o tomate, a caixa, o papel, o sachê, o guardanapo. Cada um custa centavos, mas juntos definem se o lanche deixa dinheiro ou não. E, como boa parte das vendas acontece pelos aplicativos de entrega, a comissão entra em cena e muda tudo.

A ficha técnica de cada lanche

Para cada hambúrguer do cardápio, liste todos os ingredientes, a quantidade e o custo:

• Pão.
• Blend de carne, considerando a perda no preparo. Um hambúrguer de 150 g cru perde peso na chapa. O custo é o da carne crua.
• Queijo, bacon e adicionais.
• Molhos, por porção.
• Salada: alface, tomate, cebola, considerando o que vai fora no preparo.
• Embalagem: caixa ou papel, saco, guardanapo, sachês.

Exemplo: um hambúrguer clássico

• Pão: R$ 1,20.
• Blend de 150 g (carne a R$ 45,00 o quilo): R$ 6,75.
• Queijo: R$ 1,10.
• Molho e salada: R$ 0,90.
• Caixa e guardanapo: R$ 0,80.

Custo: R$ 10,75.

Quanto cobrar no balcão

Em alimentação, uma referência comum é manter o CMV, o custo dividido pelo preço, perto de 30%. Com essa meta:

Preço no balcão = 10,75 dividido por 0,30, igual a R$ 35,83. No cardápio, R$ 35,90.

Esses 70% que sobram precisam pagar o gás, a energia, o aluguel, a equipe, o imposto, a taxa do cartão e formar o lucro.

O preço no aplicativo precisa ser outro

Nos aplicativos de entrega, a comissão pode chegar perto de 30% do valor do pedido. Se você cobra o mesmo R$ 35,90, essa taxa sai inteira da sua margem.

Para que a venda no aplicativo deixe o mesmo valor que a venda no balcão, o preço precisa compensar a comissão. Com taxa de 27%: 35,90 dividido por 0,73, igual a R$ 49,18.

Parece muito acima? É exatamente por isso que tantas hamburguerias faturam bem nos aplicativos e não veem o dinheiro. Algumas estratégias ajudam:

• Preço próprio para o aplicativo, sempre.
• Combos no aplicativo, que aumentam o valor do pedido e diluem a embalagem.
• Canal próprio, como pedido pelo WhatsApp com retirada ou entrega própria, com preço menor, para quem já conhece a casa.

Combos: economia na embalagem e ticket maior

O combo de hambúrguer, batata e bebida faz duas coisas ao mesmo tempo. Aumenta o valor médio de cada pedido e permite usar uma embalagem só para mais de um item, em vez de uma caixa para o lanche e outra para a batata. Procure embalagens que atendam ao combo inteiro: às vezes a diferença entre a caixa do lanche sozinho e a embalagem do combo é de poucos centavos.

A embalagem também é produto

Em hamburgueria, a embalagem pesa no custo e na experiência. Uma caixa frágil, que chega amassada ou deixa o lanche frio, prejudica a avaliação no aplicativo. Uma embalagem caprichada combina com um hambúrguer artesanal de preço mais alto. A escolha depende do posicionamento: lanche de entrada pede embalagem econômica, lanche premium pede embalagem à altura.

Frete grátis e adicionais

Frete grátis pode melhorar a exposição nos aplicativos e aumentar as vendas, mas o valor da entrega precisa estar no preço. A forma de decidir é testar e comparar os resultados.

Adicionais, como bacon extra, queijo extra e molho especial, são uma ótima forma de aumentar o valor do pedido. Calcule o custo de cada adicional e cobre com a mesma lógica dos lanches.

Revise os custos com frequência

Carne, queijo e embalagem mudam de preço com frequência. Mantenha a ficha técnica ligada ao custo atualizado de cada insumo. Quando a carne sobe, todos os lanches mudam de custo ao mesmo tempo, e o cardápio precisa acompanhar.

Resumo

• Faça a ficha técnica de cada lanche, incluindo embalagem e adicionais.
• Use o CMV perto de 30% como referência no balcão.
• Tenha preço próprio no aplicativo, compensando a comissão.
• Use combos para aumentar o pedido e economizar embalagem.
• Teste o frete grátis antes de adotar.
• Revise os custos sempre que a carne ou o queijo mudarem.