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Marmita é um dos negócios em que a precificação faz mais diferença, porque a margem por unidade é pequena e o volume é grande. Um erro de R$ 1,00 por marmita, em 80 marmitas por dia, vira mais de R$ 1.700 por mês. E os custos mudam toda semana: o preço da carne, do arroz, do óleo e do gás não fica parado.
A ficha técnica por porção
O segredo da marmita está em saber o custo de cada componente da porção, e não do prato como um todo. Para cada item, anote quanto vai em uma marmita e quanto custa essa quantidade.
Atenção a dois efeitos opostos:
- Rendimento. O arroz e o feijão rendem muito mais do que o peso comprado. Um quilo de arroz cru vira duas a três vezes mais de arroz cozido. O custo por porção deve ser calculado sobre o cozido.
- Perda. A carne perde água e gordura no cozimento. Um quilo de carne crua pode virar bem menos de carne pronta. Se você não considerar essa perda, o custo da proteína fica subestimado, e ela costuma ser o item mais caro da marmita.
Exemplo de custo de uma marmita média
- Arroz cozido: R$ 0,90.
- Feijão: R$ 0,70.
- Carne, já considerando a perda no cozimento: R$ 4,50.
- Guarnição e salada: R$ 1,20.
- Embalagem de alumínio ou isopor, tampa, talher e guardanapo: R$ 1,30.
Custo: R$ 8,60.
Quanto cobrar: o CMV como referência
Em restaurantes, uma referência comum é manter o CMV de cada prato, o custo dividido pelo preço, perto de 30%. Na marmita, por causa da embalagem, muitos negócios trabalham um pouco acima disso. Usando 35% como meta:
Preço = 8,60 dividido por 0,35, igual a R$ 24,57. Na prática, R$ 24,90.
Esse preço deixa 65% para pagar gás, energia, aluguel da cozinha, ajudantes, imposto, taxa de cartão e formar o lucro.
Se você trabalha sozinha em casa e coloca o gás e a sua mão de obra direto no custo da marmita, o CMV calculado fica naturalmente mais alto, porque esses gastos já estão incluídos. O importante é não contar o mesmo gasto duas vezes, nem esquecer nenhum.
Tamanhos P, M e G
Cada tamanho precisa da sua própria ficha técnica. Um erro comum é aumentar o preço do tamanho G na mesma proporção do aumento da comida, esquecendo que a embalagem e o trabalho quase não mudam. Ou o contrário: dar comida demais no G por um preço pouco maior. Calcule cada tamanho separadamente.
Entrega e aplicativos
- Entrega própria: o custo do entregador, da moto ou do combustível precisa estar no preço ou na taxa de entrega.
- Aplicativo de entrega: a comissão pode chegar perto de 30% do valor do pedido. Com essa taxa, a marmita de R$ 24,90 deixa bem menos. Para manter o mesmo resultado da venda direta, o preço no aplicativo precisa ser maior: 24,90 dividido por 0,73 dá cerca de R$ 34,11.
- Frete grátis: é uma estratégia que pode aumentar as vendas, mas o valor da entrega precisa estar embutido no preço. Vale testar: uma semana cobrando o frete à parte, outra com frete grátis, e comparar o resultado.
Preço baixo demais assusta
Imagine que você precisa almoçar em um bairro que não conhece. Uma marmita custa R$ 10. Outra, R$ 40. Outra, R$ 42. A de R$ 10 parece barata demais para ser boa, e muita gente vai preferir pagar mais pela segurança de comer bem. Preço muito abaixo do mercado não atrai necessariamente mais clientes. Muitas vezes, atrai desconfiança.
Cardápio do dia e reajuste
Com cardápio variado, mantenha uma ficha técnica para cada combinação mais vendida e revise os custos toda semana, ou sempre que a proteína mudar de preço. Pequenos reajustes frequentes são muito melhores do que segurar o preço por meses e depois aplicar um aumento grande.
Resumo
- Faça a ficha técnica por porção, com o rendimento do arroz e a perda da carne.
- Inclua a embalagem completa: marmitex, tampa, talher, guardanapo.
- Use o CMV como referência, perto de 30% a 35%.
- Calcule cada tamanho separadamente.
- Tenha preço próprio para o aplicativo.
- Revise os custos toda semana.
