Neste guia
"O quilo da comida está a R$ 60 porque é o preço da região." Esse é o jeito mais comum de definir o preço em um restaurante a quilo, e também o caminho para uma conta que não fecha. O custo desse restaurante não é o do prato que o cliente pesa, é o de tudo o que foi cozinhado, inclusive o que sobrou.
Neste guia você vai ver como calcular o custo por quilo vendido, como chegar ao preço do quilo e o que mais pesa nesse negócio: a sobra e o peso médio do prato.
O custo é do que foi produzido, e a receita é do que foi pesado
No restaurante a quilo, você cozinha uma quantidade grande por dia, e só ganha dinheiro com o que passa pela balança. A comida que sobra e é descartada foi custo sem receita.
Por isso o custo importante é o custo por quilo vendido:
Custo por quilo vendido = custo de tudo que foi produzido dividido pelos quilos vendidos.
Exemplo: um dia de movimento
- Ingredientes do dia (carnes, arroz, feijão, saladas e outros): R$ 5.400,00
- Comida produzida: 180 kg
- Comida vendida: 150 kg
- Sobra: 30 kg
Custo por quilo produzido = 5.400 dividido por 180 = R$ 30,00. Custo por quilo vendido = 5.400 dividido por 150 = R$ 36,00.
A sobra de 30 kg fez o quilo vendido custar R$ 6,00 a mais.
Os outros custos por quilo
- Descartáveis e itens do salão (guardanapo, talher, copo): R$ 1,00 por quilo vendido.
- Despesas fixas (salários, aluguel, energia, gás, água, contador): R$ 60.000,00 por mês.
Se o restaurante vende 150 kg por dia, em 26 dias de funcionamento, vende 3.900 kg por mês. Despesas fixas por quilo = 60.000 dividido por 3.900 = R$ 15,38.
O preço do quilo
Custo por quilo vendido (R$ 36,00) mais descartáveis (R$ 1,00) mais despesas fixas por quilo (R$ 15,38) = R$ 52,38.
Sobre o preço, entram a taxa do cartão (3%), o imposto (6%) e o lucro desejado (12%). Soma de 21%.
Preço do quilo = 52,38 dividido por (1 menos 0,21) = 52,38 dividido por 0,79 = R$ 66,31.
O peso do prato e o ticket médio
Se o prato médio pesa 450 gramas, o ticket médio do almoço é 0,45 vezes 66,31, ou cerca de R$ 29,84. Acompanhe o peso médio do prato todo dia: se ele cai, o faturamento cai com a mesma quantidade de clientes. Se sobe muito, pode ser sinal de que o preço do quilo está baixo para o que as pessoas colocam no prato.
O que mais mexe na conta
Reduzir a sobra. Se o restaurante produz 170 kg em vez de 180, com ingredientes de R$ 5.100,00, o custo por quilo vendido cai para 5.100 dividido por 150 = R$ 34,00. O preço do quilo calculado cai para cerca de R$ 63,78, ou seja, R$ 2,53 a menos, sem perder margem. Ou o mesmo preço deixa uma margem maior.
Para reduzir a sobra:
- Pese a sobra todos os dias, por prato, e anote.
- Reponha as cubas aos poucos, em vez de encher tudo cedo.
- Aproveite com cuidado o que pode virar outro prato, respeitando as regras de higiene.
Itens caros no mesmo quilo. O cliente que só enche o prato de carne paga o mesmo quilo de quem escolheu arroz, feijão e salada. Quando os itens têm custos muito diferentes, algumas casas cobram os cortes mais caros à parte, por porção ou por peça.
Balança e prato. Confira se a balança desconta o peso do prato (tara) e se está calibrada. Um erro pequeno por prato, repetido todo dia, vira muito dinheiro no mês.
Bebidas e sobremesas. Costumam ter margem maior que a comida e ajudam a elevar o ticket médio. Calcule o preço de cada uma com a mesma fórmula.
Resumo
- O custo importante é o custo por quilo vendido, que inclui a sobra.
- Despesas fixas por quilo = despesas do mês dividido pelos quilos vendidos no mês.
- Preço do quilo = custo por quilo (com descartáveis e fixas) dividido por (1 menos a soma dos percentuais).
- Acompanhe o peso médio do prato e a sobra todo dia.
- Cuidado com itens caros no mesmo quilo e com a calibragem da balança.
