Como calcular o preço do bolo por quilo

"Meu bolo sai por R$ 70 o quilo, igual ao da vizinha." Preço por quilo é a forma mais comum de vender bolo, e também a que mais engana. Um bolo simples de cenoura e um bolo recheado e decorado podem pesar o mesmo e dar um trabalho completamente diferente. Cobrar o mesmo valor por quilo nos dois é pagar a decoração do próprio bolo.

Neste guia você vai ver como calcular o preço por quilo do bolo, por que ele muda de um tipo para outro, o que fazer com bolos pequenos e como calcular o bolo salgado de festa.

Comece pelo peso do bolo pronto

O preço por quilo precisa partir do peso do bolo pronto, e não da massa crua. O bolo perde água no forno, e o recheio e a cobertura aumentam o peso depois. Pese o bolo já finalizado, sem a caixa e sem o prato.

Custo por quilo = custo total do bolo dividido pelo peso pronto, em quilos.

O custo total reúne ingredientes, embalagem, gás ou energia e o tempo de trabalho. Os ingredientes você calcula pela ficha técnica de cada receita.

Quatro bolos, quatro preços por quilo

Para todos os exemplos: trabalho a R$ 20,00 por hora, taxa de cartão de 4% e margem de 30% para os gastos fixos e o lucro. A soma é 34%, então o preço é o custo dividido por 0,66.

Bolo caseiro de cenoura com cobertura, 1,2 kg

• Ingredientes R$ 16,00, embalagem R$ 3,50, gás e energia R$ 3,00 e 1,5 hora de trabalho (R$ 30,00)
• Custo: R$ 52,50. Preço = 52,50 dividido por 0,66 = R$ 79,55
• Por quilo: R$ 66,29

Bolo recheado e decorado, 1,5 kg

• Ingredientes R$ 42,00, embalagem R$ 6,00, gás e energia R$ 4,00 e 3,5 horas de trabalho (R$ 70,00)
• Custo: R$ 122,00. Preço = 122,00 dividido por 0,66 = R$ 184,85
• Por quilo: R$ 123,23

Bolo pequeno decorado, 0,8 kg

• Ingredientes R$ 18,00, embalagem R$ 4,00, gás e energia R$ 3,00 e 2,5 horas de trabalho (R$ 50,00)
• Custo: R$ 75,00. Preço = 75,00 dividido por 0,66 = R$ 113,64
• Por quilo: R$ 142,05

Repare que o bolo pequeno tem o quilo mais caro que o grande. O tempo de montar e decorar quase não diminui quando o bolo é menor, mas o peso diminui. Por isso cobrar o mesmo valor por quilo em todos os tamanhos faz o bolo pequeno dar prejuízo.

Defina um preço mínimo por encomenda

Toda encomenda tem um custo que não depende do tamanho: conversar com a cliente, comprar ingredientes, limpar a cozinha, montar a caixa. Defina um valor mínimo por encomenda, de modo que mesmo o bolo menor pague o seu tempo.

Bolo salgado de festa

O bolo salgado, feito com pão de forma, recheios e cobertura, também é vendido por porção ou por quilo, mas não passa pelo forno e quase não tem perda de peso. O que pesa é o recheio e o tempo de montagem.

Exemplo de um bolo salgado de 12 porções, com 1,44 kg:

• Ingredientes R$ 38,00, embalagem R$ 4,00, energia R$ 1,50 e 1,5 hora de trabalho (R$ 30,00)
• Custo: R$ 73,50. Preço = 73,50 dividido por 0,66 = R$ 111,36
• Por porção: R$ 9,28. Por quilo: cerca de R$ 77,30

Para festas, a conta por porção costuma ser mais clara para quem compra do que a conta por quilo.

Cuidados para não errar a conta

• Pese os ingredientes de verdade nas primeiras receitas, para ter o rendimento real.
• Inclua a perda: massa que fica na forma, recheio que sobra na tigela.
• Atualize a ficha técnica quando o preço de ovos, leite, chocolate e manteiga mudar.
• Cobre à parte o que foge do padrão: topo personalizado, flores comestíveis, entrega.
• Combine o sinal na encomenda, para cobrir os ingredientes comprados antes.

Resumo

• Calcule o preço a partir do peso do bolo pronto.
• Custo por quilo = custo total dividido pelo peso final.
• Bolo simples, recheado, decorado e pequeno têm preços por quilo diferentes.
• Bolo menor tem quilo mais caro, porque o tempo quase não muda.
• Tenha um valor mínimo por encomenda e calcule o salgado por porção.